点柄粘盖牛肝菌(Suillus granulatus)是一种珍贵的野生食用菌,因其风味独特、营养丰富,而广受消费者喜爱。由于鲜品不易贮存,干制成为其生产中的主要加工方式。干制后的点柄粘盖牛肝菌具有更加浓郁的风味,但随着储藏时间的延长,其风味和营养品质大大降低。目前关于提升食用菌干制品风味的研究鲜有报道,因此探索可提高干制食用菌风味品质的处理技术具有重要意义。光照和氧气是影响食品风味和营养品质且易于调节的主要外界条件。光是一种复合光,具有能量,包括不同能量的单色光selleckchem Gefitinib-based PROTAC 3,可通过诱导某些光化学反应而影响食用菌品质。由于干制品大量失水,氧气对其影响或许远小于光照。包装是实现对光氧环境控制的一种最安全、方便、经济的方式。本研究以在60℃下干制的点GW4869细胞培养柄粘盖牛肝菌为研究对象,首先通过透光真空包装、避光真空包装、透光非真空包装、避光非真空包装四种包装方式比较了光和氧对干制点柄粘盖牛肝菌在储藏过程中风味品质的影响,明确光可提高其风味品质。为从光的组成上揭示其影响机制及推进该技术在食用菌加工产业中的应用,进而深入探究了不同能量的单色光对干制点柄粘盖牛肝菌风味、营养、复水性、质地和微观结构的影响,主要研究结果如下:(1)透光包装下鲜味氨基酸含量、等效鲜味浓度、电子舌鲜味评分和香气综合评分在储藏4-6个月时相对较高。苯乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和香叶基丙酮均在透光包装中含量较高,平均气味活性值分别为27、218和174,是干制点柄粘盖牛肝菌的关键香气成分。氧对干制点柄粘盖牛肝菌的风味无显著影响。因此,光可提高干制点柄粘盖牛肝菌的风味。(2)蓝光处理的干制点柄粘盖牛肝菌的鲜味氨基酸含量、5′-核苷酸含量、EUC值和电子舌鲜味得分、香气品质的综合得分均较高。五种光处理下的鲜味和香气均在光照6天和9天时较好。偏最小二乘判别分析表明不同光处理之间苯甲醛、甜味、芳樟醇、4-苯基吡啶、香叶基丙酮、天冬氨酸、谷氨酸、2,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、5-庚烯-2-醇、苯乙醇和甲基庚烯酮的差异是导致风味差异的主要原因。(3)蓝光处理的干制点柄粘盖牛肝菌中可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、黄酮含量、多酚含量和复水比均相对较高且在光照6天Medical care时最高,复水后的硬度和弹性等质构值相对较低。蓝光处理下的孔隙结构更为清晰,孢子损伤程度最大,这从微观结构角度揭示了蓝光处理下干制点柄粘盖牛肝菌的复水性、质地和营养品质相对较好的原因。综上,光可提高干制点柄粘盖牛肝菌的风味品质,蓝光下不仅具有最佳的风味,也具有较好的营养及复水特性。因此,蓝光可作为提高干制食用菌品质的一种简单高效的处理技术。本研究在干制食用菌品质改善上具有一定的理论意义和良好的应用前景。