为了揭示酱油中生物胺存在种类和水平，本研究采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法对我国市售的9个品牌57种（生抽41种和老抽16种）酱油中的生物胺含量进行了分析。结果表明，酱油中苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺是我国市售酱油中的主要生物胺成分。生抽酱油中的总胺大部分在127.86property of traditional Chinese medicine～1 273.40 mg/L，其中组胺和酪胺的含量范围分别在10.82～368.91 mg/L和0～582.77 mg/L之间。老抽酱油中总生物胺的含量分布范围为200.54～904.61 mg/L，组胺与酪胺的含量范围分别为35.07～302.35 mg/L和38.75～479.61 mg/L。风险评估分析结果表明，生抽和老抽VX-661 IC50酱油中组胺和酪胺的急性风险指数H分别为7.69%、1.99%和2.10%、0.55%，均远低于100%，且两者的慢性风险指数E值较小，范围在0.15%～1.65%之间。另外，生抽和老抽的食品安全指数（IFS）在0.001～0.016之间，远低于1。本研究表明由食用酱油中引入的组PCI-32765供应商胺和酪胺对人体健康无明显的负面危害，我国市售酱油食用安全性相对较高。