燕麦β-葡聚糖是从燕麦麸皮中提取出来的一种可溶性膳食纤维，因其吸水溶胀，有良好的持水性，溶于水后能形成高粘度的溶液，且具有增稠、稳定等效果及降血糖等生理功能，因此在食品行业中的应用日益广泛。向酸奶中添加燕麦β-葡聚糖，可以提高酸奶品质，满足消费者对功能的需求。燕麦β-葡聚糖添加量的不同能够显著改变酸奶的质构和流变特性，基于此，文章对燕麦β-葡聚糖添加量对酸奶质构及流变特性的影响展开研究。Medical laboratory结果发现，添加1%的燕麦β-葡聚糖能够提高酸奶的GSK1120212体外p H，增强酸奶的凝胶强度和持水力。随着燕麦β-葡聚糖添加比例的不断提高，酸奶的黏度和应力逐渐增大，添加有燕麦β-葡聚糖的酸奶表现出弱凝胶状CP-456773配制态，属于非牛顿流体。有机酸是发酵乳中重要的风味物质，当燕麦β-葡聚糖的添加量为0.5%时，酸奶中有机酸的含量显著提高，酸奶的发酵程度和风味大大增加。