黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)是一种黑紫色浆果,外观与蓝莓相似。果实富含营养物质,如原花青素、花色苷、酚酸、黄酮醇等多酚类化合物以及维生素、矿物质和膳食纤维等,其中多酚类化合物含量极高,在果渣中的含量达3100～6300 mg/100 g干果(Dry matter),具有抗氧化、抗病原体、抗肿瘤、抗糖尿病和抗炎等生理功能。黑果腺肋花楸在中国分布广泛,产量较高且保质期短,目前最常见的相关产品是黑果腺肋花楸干果,但其中的大分子物质难以被人体吸收利用LY2835219溶解度,因此需要建立一种新的深加工方式提高黑果腺肋花楸干果活性成分的生物利用度。益生菌发酵是一种常用的食品加工手段,能够改善食品的营养物质和Nucleic Acid Electrophoresis Gels风味,赋予其新的口感。益生菌发酵水果基质能够提高酚类化合物的含量和生物利用度,增强抗氧化能力和抗炎活性,产生新的代谢物,提高基质的生物活性潜力,因此益生菌发酵是开发新型水果副产品的有效途径。本文以黑果腺肋花楸干果为实验原料,围绕益生菌发酵体系构建及发酵前后成分与活性研究展开,为进一步探索黑果腺肋花楸的加工形式,提高产品附加值,充分利用果实资源奠定了基础。本研究的主要内容和研究结果如下:(1)构建selleck化学益生菌发酵黑果腺肋花楸干果体系并探究发酵前后体系的成分变化,确定初始发酵条件后进行单因素实验,发现最优发酵条件为:发酵温度37℃,发酵转速120 rpm,料液比(w/v)为1:8,葡萄糖添加量(w/v)为1.5%,菌种接种量(v/v)为3%以及发酵时间48 h。结果显示在该发酵条件下,活菌数由3.0×10~7 CFU/mL升高至1.2×10~9 CFU/mL,初步优化后的发酵条件较为适合益生菌在黑果腺肋花楸干果基质中生长。采用初步优化后的发酵条件,综合复合发酵的优势,利用益生菌分别进行单独发酵和复合发酵。检测发酵前后各组样品中的多项指标;将各组样品置于4℃环境存放28 d,每隔14 d检测样品活菌数、pH值以及多酚和类黄酮含量。实验结果表明益生菌发酵提高了样品的部分品质指标,一定程度上提高了样品的稳定性。发酵后样品中活菌数升高,多酚、类黄酮、可溶性蛋白以及可滴定酸含量增加,而花色苷、还原糖、pH值出现下降;样品在4℃存放期间,活菌数下降比较缓慢,pH值基本保持稳定,存放28 d时类黄酮含量维持在较高水平。(2)探究发酵前后体系的抗氧化功能变化,检测各组样品1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧阴离子、2,2-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除率和铁还原力(FRAP),结果表明益生菌发酵提高了样品的抗氧化能力,发酵后黑果腺肋花楸干果底物对DPPH、羟自由基和超氧阴离子的清除率提升。综上所述,本研究构建了益生菌发酵黑果腺肋花楸干果体系,对发酵条件进行了初步优化,证明了益生菌发酵能够改善黑果腺肋花楸干果的品质,是一种具有潜力的加工手段和开发途径,对于黑果腺肋花楸干果的进一步加工利用,丰富其产品形式并提升经济价值具有重要意义。