碧根果是一种营养丰富的坚果,近年来其产量逐步提高。碧根果蛋白是碧根果果仁中的重要成分,在碧根果脱脂粉中有较高的含量,具有合理的氨基酸配比,是一种理想的蛋白营养补充剂,有较大的研究价值。但目前对于碧根果蛋白性质的报道与碧根果深度加工研究较为缺乏。此外,碧根果内果皮含有的大量酚类物质会降低蛋白品质、限制其应用。因此,本研究探讨了内果皮脱除方式对多酚去除和蛋白质理化性质的影响;进一步酶解碧根果蛋白、进行活性筛选,对碧根果蛋白肽进行分离和鉴定,通过分子对接对鉴定的肽段进行活性肽段的虚拟筛选;最后,制备了碧根果蛋白和蛋白肽饮料。主要研究内容与结果如下:不同的脱皮方法,即碱脱皮(AP)、酶脱皮(EP)和机械脱皮(MP)对碧根果多酚脱E7080配制除和蛋白特性的影响。使用福林酚法定量多酚、HPLC测定氨基酸、色彩色差计测定色度、FTIR和荧光光谱测定蛋白二三级结构、扫描电镜表征微观结构,并对蛋白吸油性、乳化性、起泡性进行评价。结果表明:与未脱皮样品相比,三种脱皮方式均能显著降低脱脂粉中多酚含量(脱除率>90%),提高蛋白的溶解度、纯度(69.53%-74.71%),增加样品明度,改善蛋白的吸油性、乳化性与起泡性。其中,碱脱皮效果最为显著,AP样品的溶解度达到未脱皮样品的4倍,L*值达到65.18,吸油性达到3.73 g油/g蛋白,乳化性超过300 m~2/g。综合以上指标,碱脱皮被选作后续实验的原料预处理方式。碱脱皮蛋白酶解制备多肽,多肽活性筛选,活性多肽制备工艺优化。使用OPA(邻苯二甲醛)法和双缩脲法测定蛋白水解度与多肽得率,并对水解产物进行α-葡萄糖苷酶抑制、胰脂肪酶抑制、胆固醇胶束抑制以及抗氧化活性评价。结果表明:10 mg/m L时,α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制最优酶为木瓜蛋白酶(44.58%、54.78%),胆固醇胶束抑制和抗氧化活性最优酶为胃蛋白酶(34.24%,DPPH·33.82%、ABTS~+·32.26%、·OH35.31%),其中,木瓜蛋白酶的胰脂肪酶抑制活性为最高。此外,木瓜蛋白酶的溶解度(84.88%)、水解度(18.21%)与得率(67.58%)在七种蛋白酶中均相对较高。因此,优选木瓜蛋白酶作为水解用酶,以胰脂肪酶抑制活性为活性指标,通过单因素与正交实验优化酶解工艺,得到Naporafenib配制最佳的酶解条件为:料液比1:40(w/v),酶添加量4000 U/g,酶解时间2 h,获得的碧根果蛋白酶解产物的胰脂肪酶抑制率为38.64%(5 mg/m L)。碧根果蛋白酶解产物(PPH)的分离纯化、鉴定以及分子对接降脂活性肽筛选。采用超滤、葡聚糖凝胶分离纯化酶解产物,HPLC测定分子量分布,HPLC-MS/MS鉴定肽段,Auto Dock Vina进行分子对接,Discovery Studio分析相互作用。结果表明:分子量小于3000 Da的PPH-Ⅰ占PPH的87.49%,且胰脂肪酶抑制活性最高。对其进一步葡聚糖凝胶纯化,获得两个组分PPH-Ⅰ-Ⅰ和PPH-Ⅰ-Ⅱ,分析鉴定活性较强组分PPH-Ⅰ-Ⅱ的多肽序列,以相对含量较高的18种肽段分子为配体,以胰脂肪酶为靶标进行分子对接的虚拟筛选,依据结合能大小,得到了3个可能的胰脂肪酶抑制活性肽,其氨基酸序列分别为FREYYA(-8.6 kcal/mol)、VIESW(-8.6 kcal/mol)和LRVF(-8.2 kcal/mol)。其中FREYYA和VIESW能与酶蛋白分子形成更稳定的复合结构,且经过数据库对比,为新的降脂肽序列。经合成验证,FREYYA和VIESW的胰脂肪酶抑制活性为0.25 mmol/L、1.43 mmol/L(IC_(50)值)。碧根果蛋白与蛋白肽饮料的制备与稳定性。使用粒度分析仪测定粒径、旋转流变仪测定黏度,并对悬浮稳定性、p H进行测定,采用单因素实验与均匀实验设计对生产工艺进行优化。以碱脱皮处理的碧根果仁为原料,碧根果蛋白饮料最佳工艺参数为:料液比1:5(w/v),磨浆时间20 min,添加黄原胶0.15%(w/v),单甘油酯0.06%(w/v),SE-11蔗糖酯0.06%(w/v),白砂糖6%(w/v)。选择巴氏杀菌的方式进行杀菌,并将饮料在低温储存。所制得碧根果蛋白饮料储存成本较高,因此,又以酶解产物为原料,进行碧根果蛋白肽饮料参数的优化,最佳工艺参数为:肽粉添加量Odontogenic infection3%(w/v),蔗糖8%(w/v),黄原胶添加量0.10%(w/v)。选择高温杀菌并在常温储存肽饮料。