全谷物是健康和可持续饮食的重要支柱。青稞作为全谷物的良好来源,具有很高的营养价值和食疗功效。糌粑俗称青稞炒面,是青稞全籽CNS nanomedicine粒经过炒制、磨粉等工艺制成的全谷物粉状食品。目前,糌粑已实现工业化生产,但在加工与贮藏过程中仍存在质量不稳定、脂质易氧化酸败的问题,这严重限制了糌粑的工业化发展水PR-171体内实验剂量平。虽然已有相关研究工作集中在糌粑加工工艺及产品质量控制方面,但关于青稞加工前后品质及风味物质变化的研究较少,对于青稞糌粑粉在贮藏过程中的氧化变化也鲜有报道。本研究对炒制前后青稞粉原料与糌粑粉产品的品质进行检测,分析了糌粑粉在贮藏期间脂质氧化的变化规律,并测定不同包装条件下的糌粑粉在加速贮藏期间氧化指标、抗氧化活性、品质及挥发性风味物质的变化,以期为青稞糌粑粉的合理加工及贮藏提供科学的理论与技术依据。主要研究结果如下:(1)在不同的炒制条件下糌粑粉品质会有所变化,采用综合加权评分法优化得到糌粑粉的最佳炒制工艺条件:炒制功率1600 W,炒制时间4 min,水分含量20%。其中炒制时间是影响糌粑粉综合评分的关键。经高温炒制后,糌粑粉的营养成分(脂肪、总淀粉、粗纤维、抗氧化物质)损失。青稞经过炒制后可以达到灭酶的效果,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别下降40.75%和34.09%,脂肪酸值和过氧化值分别下降45.14%和30.37%,丙二醛值由炒制前的0.42 mg/kg增加至0.48 mg/kg。(2)在贮藏过程中,青稞全粉和糌粑粉的脂肪含量整体呈下降趋势,脂肪酸值、过氧化值、脂肪酶活性呈先上升后下降的趋势,丙二醛值、脂肪氧化酶的活性呈先上升后下降之后又上升的趋势。加速贮藏条件下的糌粑粉在第15 d(相当于常温贮藏120d)时品质已发生氧化劣变,此时糌粑粉的过氧化值为5.57 mmol/kg,丙二醛值为1.38mg/kg,可将其作为判断糌粑粉品质劣变的临界指标。与青稞粉相比,PCI-32765经高温炒制后,糌粑粉的香气种类更加丰富,醛类、酸类和杂环类物质含量增加,酮类和烃类含量减少。哈败后的糌粑粉风味物质种类明显减少,酯类、烃类和酸类含量增加,杂环类含量减少。此外,己醛的浓度可被认为是糌粑粉氧化哈败的预警指标,当其含量超过50%时,糌粑粉开始出现哈败味。(3)随着贮藏时间的延长,不同包装条件下糌粑粉的水分含量呈显著下降的趋势,脂肪酸值呈显著增加的趋势,过氧化值、丙二醛值呈先上升后下降的趋势。4种普通包装的糌粑粉在加速贮藏15 d(相当于常温贮藏120 d)时均发生氧化劣变;4种铝箔包装的糌粑粉在加速贮藏30 d(相当于常温贮藏240 d)时出现氧化劣变;脱氧剂和抗氧化物质可有效延缓糌粑粉脂质氧化的速度,减轻其品质劣变的程度。糌粑粉的抗氧化活性随贮藏时间的延长而逐渐降低。色差值ΔE及白度指数WI在其品质劣变后均有所上升;吸水指数和膨胀度随贮藏时间的延长而增加,溶解度则呈先下降后上升之后又下降的趋势;在糌粑粉品质劣变后,糌粑团的硬度和咀嚼性增加,弹性和内聚性略有下降。电子鼻的W1W和W5S传感器能够区分糌粑粉炒制及贮藏过程中气味的变化;糌粑粉在贮藏过程中风味物质种类及含量呈先下降后上升的趋势,糌粑粉贮藏期间的风味品质劣变可能是由醛类、酸类等挥发性成分的积累导致的。