黑小麦麸皮是黑小麦(X Triticosecale Wittmack)制粉过程中的副产物,含有丰富的膳食纤维、色素、蛋白质等营养物质,但在食品加工中麸皮的添加往往导致产品品质的劣变,所以其利用率仍处于较低水平。因此需要对黑小麦麸皮进行预处理,改善其营养组成和加工特性,以期提高黑小麦麸皮的利用率。本课题采用八种预处理方式对黑小麦麸皮进行前处理,探究预处理后黑小麦麸皮性质的变化;在此基础上将预处理后的黑小麦麸皮回添至黑小麦粉中重组成黑小麦全麦粉(TWWF),探究麸皮经预处理后对TWWF加工特性和全麦面包(TWWB)品质特性的影响。主要研究结果如下:首先,探究了预处理方式对黑小麦麸皮功能成分的影响。固态发酵后可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量提升了118.97%,酶解处理后中WEAX和β-葡聚糖含量分别提升了5.81倍和1.00倍。所有预处理后植酸和谷胱甘肽含量均降低,其中酶解后植酸降解最为显著,而谷胱甘肽在高压蒸汽处理后含量最低。预处理后黑小麦麸皮淀粉部分糊化,结晶度和糊化焓均降低,其中高压蒸汽后两者降低最为显著,分别降低了33.39%和60.29%。酶解后黑小麦麸皮的持水力、持油力、膨胀势降低,水溶性指数增加。酶解和固态发酵提高了黑小麦麸皮游离提取物中的总酚含量及其DPPH和ABTS自由基清除能力,其中酶解购买Docetaxel处理对花色苷的保留率(84.79%)最高。其次,探究了预处理方式对黑小麦麸皮蛋白性质的影响。酶解处理后黑小麦麸皮清蛋白、游离多肽、游离氨基酸和必需氨基酸含量分别提升13.32%、61.17%、13.92%和73.72%。所有预处理均使得高分子量蛋白质和多肽的比例降低。酶解处理后黑小麦麸皮蛋白体外消化的蛋白释放率、水解度和消化率显著提高,消化终止后分别提升31.73%、22.28%和26.30%。综上,酶解处理显著提高了黑小麦麸皮的蛋白性质。另外,探究了预处理方式对黑小麦麸皮脂质稳定性的影响。高压蒸汽和固态发酵处理后脂肪酸值分别降低了21.61%和20.33%;蒸汽处理后过氧化值、脂肪酶和过氧化物酶均低至未检出水平,脂肪氧合酶在高压蒸汽后活性最低,仅残余20.09%。酶解后饱和与单不饱和脂肪酸含量分别增加了21.97%和27.74%,多不饱和脂肪酸含量降低了15.72%,且在挥发性物质中检测到较高含量的2-戊基呋喃。综上,高压蒸汽处理对黑小麦麸皮selleck脂质的稳定效果最为显著。然后,探究了麸皮预处理方式对TWWF和全麦面团(TWWD)性质的影响。固态发酵后TWWF的面筋性能指数从0.259提升至0.cancer precision medicine289,淀粉糊化的衰减值降低了22.26%;TWWD的形成时间从6.30 min缩短至2.37 min,稳定时间从8.80 min提升至10.12 min,弱化度显著降低;TWWD的储能模量(G’)和损失模量(G”)升高,损耗正切(tanδ)降低,面团弹性得到了显著增强;TWWD的发酵耐受力增强,气体保留能力提高了14.13%,A_(22)比例显著提升,水分向着有利于面筋蛋白网络结构增强的分布状态改善。综上,麸皮固态发酵后TWWD的加工特性得到显著增强。此外,探究了麸皮预处理方式对TWWD面筋蛋白性质的影响。黑小麦麸皮的加入导致TWWD的清蛋白和球蛋白增加,麦谷蛋白大聚体(GMP)减少。固态发酵后TWWD的SDS可溶性蛋白显著降低,GMP含量从5.47%提升至6.78%,失重率和游离氨基分别降低11.35%和40.35%;伴随疏水相互作用的减弱,氢键和二硫键分别提升23.71%和61.86%,并且稳定面筋蛋白结构的α-螺旋和β-折叠构象含量显著提高,表明麸皮固态发酵后TWWD的面筋网络结构得到增强。最后,探究了麸皮预处理方式对TWWB品质的影响。不同预处理后TWWB的品质均得到改善,其中固态发酵的改善效果最为显著,比容提升了20.60%,硬度和咀嚼性降低,面包芯的孔隙率降低26.07%,气孔密度显著增加。