未漂洗鱼糜因为无漂洗工艺,营养价值得以保留,得率更高,减少环境污染,然而因未漂洗,机体中大量代谢酶残留,导致鱼糜品质下降,保质期缩短。多酚广泛存在植物根、叶、皮等中,具有抗氧化、抗炎、降尿酸等生物活性功能。本文主要采用分子对接技术和高效液相色谱技术,研究食物多酚对抗未漂洗鱼糜ATP代谢降解的影响及机制,以及筛选抑制未漂洗鱼糜品质下降的食物多酚,为提高未漂洗鱼糜品质和食物多酚增效开发提供理论基础。(1)采用分子对接技术,以Phenol Explore为基础数据库,筛选出数据库中有71个多酚单体可能存在抑制酸性磷酸酶(Acid Phosphatase,ACP)、腺苷脱氨酶(Adenosine Deaminase,ADA)和黄嘌呤氧化酶(Xanthine Oxidase,XOD)活性的潜力。根据数据库对比和文献比对,筛选出姜黄、茶籽、芝麻、迷迭香、薄荷、葡萄籽、石榴皮、蓝莓、橄榄selleck激酶抑制剂、柚子、马鞭草、燕麦、草莓和莲子为原料。通过酶联免疫技术,研究了这14种食物多酚对ACP、ADA和XOD的抑制作用。多酚浓度为0.1mg/mL时,葡萄籽多酚对ACP的抑制率(40.79±9.48%)显著高于其他多酚;石榴多酚、迷迭香多酚、芝麻多酚和橄榄多酚对ADA的抑制率高于50%;茶籽多酚、莲子多酚、蓝莓多酚、马鞭草多酚、姜黄多酚、石榴皮多酚、葡萄籽多酚和橄榄叶多酚对XOD的抑制率高于50%。由此可得,上述10种多酚具有靶向抑制未漂洗鱼糜三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)及其关联物代谢降解活性。(2)研究了上述10种多酚对未漂洗鱼糜ATP及其关联物降解代谢和凝胶特性的影响。研究发现冻融后橄榄组鱼糜的ATP、肌苷酸(Inosinic Acid,IMP)含量最高,为91.87 mg/kg、1045.05 mg/kg;莲子组鱼糜的二磷酸腺苷(Adenosine Diphosphate,ADP)含量As remediation最高,为125.43 mg/kg;马鞭草组鱼糜的腺苷酸(Adenosine Monophosphate,AMP)含量最高,为126.30 mg/kg;芝麻组鱼糜的次黄嘌呤核苷(Inosine,HxR)含量最低,为80.43 mg/kg;石榴组鱼糜的次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量最低,为115.13 mg/kg。橄榄、葡萄和石榴对未漂洗鱼糜K值增长的抑制效果最好,其K值分别是:14.10%、14.05%和14.32%。多酚浓度提高到0.5%时,石榴多酚对K值的抑制作用最好。发现冻融后空白组鱼糜凝胶强度为527.15±50.41 g·mm,姜黄组和橄榄组的凝胶强度显著高于其他多酚组,凝胶强度分别是1049.85±130.01 g·mm和1035.10±75.05 g.mm;冻融后空白组鱼糜保水性为87.10±1.76%,葡萄组鱼糜的保水性显著高于其他多酚组,为91.50±0.87%。冻融后空白组鱼糜TCA-肽含量为1476.00±39.69 mg/kg,迷迭香组鱼糜的TCA-肽含量显著低于其他多酚组,为1266.00 mg/kg。代谢物组学结果证明,石榴多酚对ADA活性、Hx的累积有显著抑制作用,姜黄多酚对Hx有显著抑制作用,但葡萄多酚对Hx累积的抑制作用较差。(3)将姜黄多酚和石榴皮多酚进行复配。由于多酚添加量超过0.25%时,鱼糜凝胶强度大幅度下降,因此以多酚添加量为0.25%,设定不同配比(姜黄多酚:石榴皮多酚的比例分别为:1:4、2:3、1:1、3:2、4:1,编号为P1-P5)FUT-175采购。通过测定不同配比的多对未漂洗鱼糜ATP及其降解代谢和凝胶特性的影响,筛选出P3为最佳配比。并测定了配比为P3的多酚复配物对未漂洗鱼糜冻融稳定性的影响,发现多酚复配物能有效抑制IMP和AMP降解,HxR和Hx生成;冻融5次后,多酚复配组鱼糜K值为15.47%,凝胶强度为1072.92±73.59 g·mm。