星鳗(Astroconger myriaster)为我国近海底层常见的食用鱼类,肉质鲜美,营养丰富,是我国重要的经济鱼类,目前我国对于鳗鱼的加工方式仍处于蒸、烤等低值加工方式。星鳗的水解活性产物拥有丰富的氨基酸、脂肪酸,活性矿物质等,具有较高的营养价值和易于消化吸收的优点,是酶解抗氧化肽优秀的前体鱼类。目前关于星鳗抗氧化活性肽的制备和提取工艺却鲜有研究。本文以舟山星鳗为原料,对星鳗抗氧化肽的制备和提取、表征抗氧化活性、功能特性、稳定性以及蛋白质二级结构等多方面进行分析,探究星鳗抗氧化肽的作用机理,开发星鳗高价值功能性食品,为后续星鳗的开发利用和舟山海产品高值加工工艺提供了更多的选择。1、利用响应面分析法优化星鳗抗氧化肽的制备条件,确定其最佳参数为:以中性蛋白酶为酶解物,酶解温度46.6℃,酶解时间4.6 h,p H值7.5,加酶量5.5 U/mg,该酶解方法对DPPH确认细节自由基的清除率为68.18%±0.43,具有较好的抗氧化活性。对氨基酸种类进行测定,其中具有抗氧化活性的甘氨酸和脯氨酸分别占总氨基酸比例为15.97%、12.92%。2、研究不同分子量的星鳗酶解产物的抗氧化活性,对测定结果进行比较分析。将星鳗酶解产物进行超滤膜过滤,对CMAPⅠ组(<2 k Da)和CMAPⅡ组进行抗氧化活性的测定。当样品浓度为10 mg/m L时,DPPH自由基清除活性分别为74.3%和63.5%,还原力为1.12和0.93,羟自由基清除率和ABTS自由基清除率的变化趋势与DPPH自由基清除率的相似。在样品浓度相同时CMAPⅠ组抗氧化活性均高于CMAPⅡ,说明分子量较低的CMAPⅠ具有较好的抗氧化活性。3、星鳗抗氧化肽的表征活性为:MAPⅠ组在不同p H值的影响下,溶解度仍然较高,均高于80%。在p H值为4时CMAPⅠ和CMAPⅡ在p H值等于4时的起泡率最高,分别为85.2%和79.1%;在温度为50℃MK-2206研究购买时吸油性最大,达到了5.48 m Ethnomedicinal usesL/g和4.27m L/g,吸水性在第6 h时达到了18.1%和16.5%,在此之后吸水性增长速率逐渐平缓。4、在不同储存条件下,对CMAPⅠ的抗氧化稳定性研究分析。CMAPⅠ耐热性较好,温度在60-80℃时DPPH自由基和羟自由基分别为70.8%和42.5%。CMAPⅠ抗碱性较差,当p H值为10时,清除率降低了23.5%和16.6%,在反复冷冻解冻和紫外照射下对星鳗抗氧化肽的活性基本没有产生影响。添加Na Cl、葡萄糖溶液、苹果酸后,均能对星鳗抗氧化肽的活性有所提升,DPPH自由基和羟自由基清除率相比无添加辅料提高了6.8%和10.2%。K~+和Ca~(2+)抗氧化活性基本不产生影响,但Mg~(2+)、Cu~(2+)、Fe~(3+)随着金属离子浓度的增大,星鳗抗氧化肽的活性会明显降低。在体外模拟的胃道消化消化时间为60 min时,最高清除活性为81.24%和62.28%,在肠道消化300 min时,DPPH自由基和羟自由基清除率分别为69.08%、46.18%。肠道消化前后相比降低了12.0%和17.2%。5、对超滤组CMAPⅠ分别进行离子交换柱层析和高效液相色谱法进行分离提纯,最终确定CMAPⅠ-Ba为最优片段,对其进行LC-MS/MS分析,根据氧化活性肽的结构特点和数据分析过程中的score值和ALC(%)参数值综合分析筛选出4台肽链,合成验证后得出TEAPLNPK、TDYLMKIL、TPPFK的抗氧化活性较高。其中TEAPLNPK拥有最强的抗氧化性84.42±1.28%,证明该肽链在发挥星鳗抗氧化肽中具有主要作用。