牛肉是全球消费最多的肉类之一,其消费量逐年增加,因其丰富的蛋白质、脂肪酸和独特的感官体验而深受赞赏。其中牛腩作为大众较为喜爱的部位之一,销量也是逐年递增。本研究对牛腩清炖后的整体风味进行了表征,并首次比较了犏牛牛腩与市售牛腩的风味差异,为新品种牛肉的风味改良提供了理论依据。在此基础上,深入研究了不同清炖方式和条件对牛腩汤品质的影响,同时基于脂质组学研究了压力变化对清炖牛腩特征风味形成的影响,研究结果为清炖牛腩的精细化生产提供理论依据与指导。主要研究内容和结果如下:1.犏牛牛腩与市售牛腩炖煮风味分析本章采用溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱质谱连用仪器(SAFE-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析了来自犏牛的生肉、清炖肉汤、清炖熟肉中的挥发性成分,共鉴定出95种挥发性化合物。与生肉相比,熟肉脂肪酸中与风味物质形成相关的油酸和亚油酸的比例显著降低。采用芳香提取物稀释分析法(AEDA)鉴定并表征了45种气味活性化合物。根据香气活性化合物(OAV)值,共鉴定出19种关键芳香化合物,结果表明清炖有利于增强犏牛牛腩样品的果香、焦糖、脂肪和发酵属性,其中茴香脑和4-甲氧基苯甲醛首次在牛肉风味中被报道,可能是区分犏牛牛腩与其他品种的特征标记物物。利用同样的风味提取检测方法对市售牛腩样品分析中共检测到41个气味活性化合物。3-甲硫基丙醛(熟土豆、肉香)是肉汤(MS-BT)和熟肉(MS-CB)样品中的关键香气化合物。进而对犏牛牛腩和市售牛腩风味进行对比差异分析,结果表明犏牛牛腩样品中独有的不饱和醛类、酯类、酸类化合物较多,这可能是犏牛牛腩样品脂肪、花果香气较强的原因,而市售牛腩样品中独有的醛类、醇类、酚类、吡嗪类居多,是使其肉香和烘烤味较强的原因。2.清炖方式对炖煮牛腩汤风味品质的影响为探究清炖方式对炖煮牛腩汤风味的影响,本章研究了常压明火砂锅炖煮(SG)、普通高压锅炖煮(THG)和祛脂高压锅炖煮(BHG)三种不同清炖方式下牛腩汤是我感官属性及滋味成分变化。感官评价结果表明:三个样品在各感官属性上都具有显著差异,SG样品在咸味属性上最强,THG样品在酸味属性上较强,而BHG样品在鲜味和甜味属性上最强。呈味物质成分分析结果表明:SG、THG和BHG三个样品在水解氨基酸总含量以及呈鲜、呈甜、呈苦等氨基酸总含量上都具有显著性差异;SG样品的有机酸总含量显著高于THG和BHG;同时发现SG样品中<500 Da的小分子物质比例显著高于THG和BHG。感官属性及基本化学成分的偏最小二乘回归(PLSR)分析发现,谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙酸和柠檬酸等对SG的咸味有显著影响;异亮氨酸、亮氨酸、乙酸和GMP对酸味感官属性具有显著影响。UMP、苹果酸、丝氨酸、脯氨酸、乳酸、丁酸、甘氨酸、AMP及IMP对BHT样品的甜味、鲜味和苦味感官属性具有显著影响。电子舌主成分分析(PCA)结果表明,三种不同清炖方式的样品在滋味上有显著差异,可被区分开,与感官评价结果一致。3.清炖条件对炖煮牛腩汤风味品质的影响在上述研究基础上,本章采用符合现代人低脂要求健康饮食的祛脂高压锅炖煮进一步研究了炖煮料液比(1:1,1:2,1:3,1:4)、炖煮时间(25min,40min,55min,70min)和炖煮压力(45KPa,65KPa,85KPa,105 KPa)对炖煮牛腩汤风味品质的影响。感官评价及理化指标Etoposide体内结果发现,随料液比增大、炖煮时间加长、炖煮压力增大都会使得肉汤的色泽随之加深,同时牛腩汤香气和滋味中的异味加重,从而导致总体接受度降低。最佳工艺条件为:炖煮料液比为1:2,炖煮时间为40min,炖煮压力为85KPa。呈味物质分析发现,不同料液比下牛腩汤中的氨基酸、有机酸、核苷酸等总含量均存在显著性差异,表现在1:1的料液比样品中含量最高。不同炖煮时间下牛腩汤中鲜味氨基酸总含量存在显著差异;炖煮时间为25min、40min和55min样品间有机酸总含量具有显著差异;呈味核苷酸5’鸟苷酸和5’肌苷酸(I+G)总含量在不同炖煮时间下存在显著差异,炖煮时间的Hellenic Cooperative Oncology Group增加可能有利于部分核苷酸的降解。不同压力下牛腩中鲜味氨基酸总含量差异显著;105KPa下样品有机酸总含量显著低于45KPa和65KPa,表明压力增加可能不利于有机酸的释放;炖煮压力增大可能会促进呈味核苷酸的降解,超过85KPaErastin生产商后开始有5’肌苷酸(IMP)积累。电子舌主成分分析(PCA)结果表明,不同料液比和不同炖煮压力的牛腩汤样品均可被电子舌区分开,具有一定差异性,但是,随着炖煮时间的增加,电子舌对不同肉汤样品不同味感响应值差别不大。4.基于脂质组学的清炖牛腩特征风味形成机制研究相对于不同的炖煮时长,不同压力下炖煮对牛腩汤风味属性的影响更显著。为探究造成不同压力间样品风味差异的原因,本章采用超高效液相色谱-电喷雾串联四级杆质谱仪(UPLC-ESI-MS/MS)对不同加压清炖牛腩(0KPa,45 KPa,65 KPa,85 KPa和105 KPa)脂质组进行非靶向脂质组学分析,结果共鉴定出2979种脂质分子,包括39个脂质亚类。相对于0KPa未处理的生牛腩而言,炖煮压力为105KPa的样品脂质分子总含量最高。由于DG(32:0e)+Na、GM3(m34:1)-2H、SPHP(d13:0)-H等三个脂质分子含量显著高于生牛腩样品,因此,可能被作为区分生肉和加压牛腩的潜在标志物。火山图分析发现,磷脂酰胆碱(PC),磷脂酰乙醇胺(PE),甘油二酯(DG),甘油三酯(TG),鞘磷脂(SM),神经酰胺(Cer)等六种是火山图分析中显著性差异脂质分子较多的脂质亚类。多元统计分析结果表明,正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型能够区分各组样本,不同组的样品的确存在差异。以OPLS-DA结果(VIP>1,p<0.05)为差异显著脂质分子筛选标准,加压清炖牛腩中显著性差异脂质163个。不同清炖压力牛腩风味分析发现,SAFE-GC-MS共检测到44种香气化合物,其中醛类和酮类化合物在加压清炖牛腩香气组成中中占主导地位。清炖牛腩中OAV值大于1的关键香气化合物共17种。对关键香气化合物与关键差异脂质间相关性分析发现,共103种差异脂质分子与清炖牛腩中17种关键香气化合物(OAV≧1)呈显著相关(p<0.05),其中磷脂及其衍生脂类占62.14%。结果表明:磷脂类脂质分子对牛腩风味物质形成具有较大影响可能是加压清炖牛腩中关键香气化合物形成的关键底物。