油菜是我国重要的油料作物,具有油、花、饲、肥、菜、蜜等多种用途。随着油菜多功能不断深入挖掘,彩色油菜的开发利用更具潜力。本文以六种花色油菜材料为研究对象,采用分光光度法测定了各花色油菜花蕾、花苞、花瓣的花色素含量,初步探究其花色素变化规律和呈色机制。六种彩色油菜花瓣中花色素含量差异较大,其中紫色、粉色、红色、橙色四种油菜花瓣花青素含量较高。因此选择这四种花色材料,利用响应面法对油菜花瓣花青素超声辅助提取工艺进行优化,以期得到各花色材料最大花青素提取量及最佳提取工艺,研究其花青素的抗氧化性和稳定性。花青素具有诸多生理功能,应用前景广阔,对花青素的研究有重要意义,同时也为彩色油菜育种和多功能利用提供参考借鉴。试验结果如下:1.六种花色油菜在开花过程中花色素的含量变化存在差异,在一定程度上反映了不同花色油菜的呈色机制。花青素与紫色、粉色、橙色、红色油菜花色呈色密切相关,这四种花色材料随着花蕾、花苞到花瓣的推进,花青素的含量逐渐升高,并且显著高于白色和黄色油菜品系。此外,橙色油菜类胡萝卜素含量丰富,高于其它材料,反映了类胡萝卜素也与橙色花色的形成相关。黄色油菜花瓣中色素主要由类黄酮与类胡萝卜素组成,且两种色素含量变化趋势不一致,前者先升后降,后者先降后升。2.采用超声辅助法提取油菜花瓣花青素,在单因素试验的基础上,以花青素提取量为响应值,通过响应面试验优化各花色材料的提取工艺。通过单因素试验筛选出两个提取参数为料液比1:30g·m L~(-1),超声功率为400w,优化了乙醇浓度、温度、时间三个因素;响应面法得到紫色、粉色、红色、橙色油菜花瓣花青素的最佳提取工艺分别为:乙醇浓度74.33%、79.28%、74.42%、80.02%(Belumosudil采购V/V),提取时间50min、51min、50min、55min,温度62℃、68℃、68℃、66℃,在此条件下,花青素提取量达到最高,分别为0.579±0.011mg·g~(-1)、0.683±0.023mg·g~(-1)、1.275±0.019mg·g~(-1)、1.032±0.040mg·g~(-1),与响应面拟合方程的预测值相对误差<3%,提取工艺重复性好,可行性高。3.本试验研究了供试材料花青素提取物对DPPH·、ABTS~+、?OH自由基的清除作用和总还原能力,并且采用隶属函数法对其抗氧化能力进行综合评价。试验表明,4种油菜材料所提取的花青素均具有一定的抗氧化能力,但与VC相比仍有差距。油菜花青素在1Roxadustat细胞培养～8mg·m L~(-1)浓度范围内,对ABTS~+自由基清除作用随着浓度增大先上升后趋于平缓。四种材料中,红花油菜、橙花油菜花瓣中花青素提取物表现出较强的DPPH·、ABTS~+自由基清除能力。在0.1～0.8mg·m L~(-1)范围内,?OH的清除效果与供试材料花瓣中花青素浓度之间存在量效关系,其中紫花油菜Western Blotting花青素提取物对?OH的清除作用最强;对其抗氧化能力综合评价,抗氧化顺序为:红花材料>橙花材料>紫花材料>粉花材料。4.以花青素保存率为检测指标,探究光照、温度、金属离子、氧化剂H_2O_2、还原剂Na_2SO_3、糖类对油菜花瓣花青素稳定性的影响。结果表明,花青素适宜在避光、低温(<40℃)环境下储存。在储存和加工的过程中可适量添加Na~+、K~+、Mg~(2+)、Al~(3+),但应避免与Cu~(2+)、Fe~(3+)接触。高浓度的葡萄糖与蔗糖可提高花青素的稳定性,且葡萄糖对花青素稳定性作用要优于蔗糖,而氧化剂H_2O_2和还原剂Na_2SO_3对花青素稳定性有不良影响,且花青素对H_2O_2更为敏感。