绞股蓝Gynostemma pentaphyllum(Thunb.)Makino为葫芦科绞股蓝属的草质藤本植物。绞股蓝皂苷是其主要活性成分,具有抗炎、抗肿瘤、降脂降糖、神经保护、保肝等多种功效。通过微生物转化去掉糖基得到稀有皂苷,从而提高绞股蓝皂苷的生物活性。本研究选用肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)P3-1转化绞股蓝皂苷,通过高效液相色谱分析转化前后绞股蓝皂苷的变化情况,经HR-TOF-MS质谱初步鉴定化学结构。利用脂多糖诱导RAW264.7细胞构建炎症细胞模型,测定转化前后绞股蓝皂苷抗炎活性。将转化产物应用在绞股蓝复合软糖中,通过响应面实验优化产品配方。具体内容如下:1.采用肠膜明串珠菌P3-1对绞股蓝皂苷进行转化,以绞股蓝皂苷为研究对象,培养基MRS,温度30℃,接种量5%,转化时间6 d,等体积水饱和正丁醇萃取三次,减压浓缩后蒸馏水转移,真空冷冻干燥得到绞股蓝总皂苷转化产物粉末。高效液相色谱分析转化前后绞股蓝皂苷的变化,转化后色谱图在t_R=56.39 min和t_R=60.67 min出现两个新峰。制备这两个化合物,经HR-TOF-MS质谱初步鉴定了它们的化学结构,化合物1为3β,20ξ,23ξ-3-O-[α-L-鼠李糖基(1→2)]-β-D-葡萄糖基-20,23-二羟基达玛-24-烯-21羧酸21,23-内酯(3β,20ξ,23ξ-3-OMultiplex Immunoassays-[α-L-rhamnopyranosyl(1→2)]-β-D-glucopyranosyl-20,23-di hydroxydammar-24-en-21 oci acid 21,23-lactone),化合物2为3β,20ξ,21ξ,23ξ-四羟基-21,24ξ-环氧达玛-25-烯3-O-[β-D-木糖基(1→3)]-α-L-阿拉伯糖苷(3β,20ξ,21ξ,23ξ-tetrahydr oxy-21,24ξ-cyclSAG配制odammar-25-ene 3-O-[β-D-xylopyranosyl(1→3)]-α-L-arabinopyranoside)。2.脂多糖诱导RAW264.7细胞产生炎症因子,构建炎症细胞模型。测定绞股蓝皂苷及其转化产物对NO分泌量的影响;Elisa法测定细胞炎症因子IL-1β、IL-6、IL-10、TNF-α、COX-2的表达水平;采用流式细胞术检测绞股蓝皂苷及其Entinostat细胞培养转化产物对RAW264.7细胞凋亡的影响。结果表明,转化后的绞股蓝皂苷能显著降低细胞炎症因子IL-1β、IL-6、IL-10、TNF-α、COX-2的表达水平,显著抑制NO的分泌量,且有效降低细胞凋亡数目,说明经肠膜明串珠菌P3-1转化的绞股蓝产物具有更好的抗炎活性。3.利用转化后的绞股蓝皂苷为原料制作绞股蓝复合软糖,以感官评分为指标,采用单因素和Box-Behnken中心组合试验设计原理对产品的配方进行优化。绞股蓝复合软糖的最佳配方为:转化产物添加量25%,罗汉果粉末添加量15%,复合凝胶剂添加量20%(明胶:卡拉胶=3:1),柠檬酸添加量1.5%。采用该配方生产的软糖色泽适宜,风味浓郁,口感软弹。本研究利用肠膜明串珠菌P3-1对绞股蓝皂苷进行转化,产物的抗炎活性增强,以转化产物为原料研发了一款绞股蓝复合软糖,为绞股蓝皂苷的综合利用提供新思路。