高血糖高血脂是一种由于长期维持高糖高脂饮食造成的肥胖性疾病。由于长期食用降血糖降血脂药物会对人体机能造成负担,因此开发具有降血糖降血脂功能的天然性食品已逐渐成为近年的研究热点。咖啡叶是一种富含生物活性物质的天然保健食品原材料,具有降血糖、降血脂、抑菌抗炎等多种功能。现有的咖啡叶加工工艺和食用方式过于单一,使得其生物活性物质无法得到充分利用。基于此,本课题以咖啡叶为原料,选择不同菌株,采用渥堆发酵工艺制备一款具有降血糖降血脂功能的咖啡黑茶。本文主要研究结果如下:(1)无菌接种的咖啡黑茶在渥堆发酵过程中,水浸出物含量减少,可溶性糖含量减少,游离氨基酸含量减少,茶黄素含量减少,茶红素含量减少,茶褐素含量增加,咖啡因量减少,葫芦巴碱含量减少,芒果苷含量减少,芦丁含量减少,总绿原酸含量减少,总多酚含量减少,总黄酮含量减少,抗氧化活性减弱,降血糖能力减弱,降血脂能力减弱。(2)酵母菌接种的咖啡黑茶在渥堆发酵过程中,水浸出物含量减少,可溶性糖含量增加,游离氨基酸含量减少,茶黄素含量fetal genetic program减少,茶红素量减少,茶褐素含量增加,咖啡因量先增加再减少,葫芦巴碱含量先增加再减少,芒果苷含量先增加再减少,芦丁含量先增加再减少,总绿原酸含量先增加再减少,总多酚含量先增加再减少,总黄酮含量先增加再减少,抗氧化活性先增强再减弱,降血糖能力先增强再减弱,降血脂能力先增强再减弱。其中发酵到第二个时间阶段(10 d)的功能活性最强,α-葡萄糖甘酶活性抑制IC_(50)为1.15 mg/m L,α-淀粉酶活性抑制Liraglutide配制IC_(50)为1.48 mg/m L,葡萄糖扩散阻滞指数为26.11%,淀粉消化抑制率为46.77%,脂肪酶抑制率为41.71%,胆酸盐结合能力为55.97%,胆固醇结合能力为p H 2时为44.76%,p H 7时为32.78%。(3)黑曲霉接种的咖啡黑茶在渥堆发酵过程中,水浸出物含量减少,可溶性糖含量增加,游离氨基酸含量减少,茶黄素含量减少,茶红素含量减少,茶褐素含量增加。咖啡因含量先增加再减少,葫芦巴碱含量先增加再减少,芒果苷含量先增加再减少,芦丁含量先增加再减少,绿原酸含量减少。总多酚含量先增加再减少,总黄酮含量先增加再减少,抗氧化活性先增强再减弱,降血糖能力先增强再减弱,降血脂能力先增强再减弱。其中发酵到第一个时间阶段(5 d)的功能活性最强,α-葡萄糖甘酶活性抑制IC_(50)为1.53 mg/m L,α-淀粉酶活性抑制IC_(50)为1.61 mg/m L,葡萄糖扩散阻滞指数为25.51%,淀粉消化抑制率Alisertib molecular weight为45.85%,脂肪酶抑制率为38.80%,胆酸盐结合能力为48.67%,胆固醇结合能力为p H 2时为37.90%,p H 7时为29.53%。(4)三种渥堆模式都能对咖啡叶茶的感官品质造成一定的改善。其中改善能力:黑曲霉>酵母菌>无菌。最高综合评分黑曲霉86.24分、酵母菌84.15分、无菌79.14分。